Como você vai entender ao longo dessa reportagem, a resposta para essa pergunta tem a ver com dois fatores: primeiro, com o paladar, já que o sal altera e realça o sabor da comida. Segundo, com uma necessidade básica de manter o equilíbrio do nosso organismo, já que o sódio é fundamental para o funcionamento das células.
Mas por que gostamos tanto de sal? E como ele deixa a nossa comida tão saborosa? Ele está presente em quase todas as culinárias do mundo, seja na forma de minúsculos grãos ou como parte de temperos básicos de algumas regiões — o molho de soja, por exemplo, pode conter entre 14% e 18% de sal.
Quimicamente, falamos do cloreto de sódio. Ele é composto por íons de sódio e cloro. O que acontece quando um desses minúsculos cristais toca nossa língua?
“O paladar é um sentido que, através das papilas gustativas, nos permite detectar substâncias químicas em nosso ambiente que podem ser benéficas ou prejudiciais”, explica a especialista em paladar Courtney Wilson, da Faculdade de Medicina da Universidade do Colorado, nos Estados Unidos.
“Essas papilas gustativas são pequenos aglomerados de células no formato de um dente de alho, espalhadas por toda a língua. Essas células possuem receptores que evoluíram para reagir a certos tipos de substâncias químicas”, acrescenta ela. No caso do sal, temos receptores que reagem especificamente ao sódio.
“Eles são essencialmente poros minúsculos na superfície da célula que permitem apenas a passagem de certos íons. Assim, quando os íons de sódio estão presentes, eles podem fluir por esse minúsculo canal. A célula é alertada para a presença de sódio e envia esse sinal elétrico pelo nervo até o cérebro”, diz Wilson.
Mas por que o sal tem um gosto tão bom? “Nem sempre… Basicamente, temos dois sistemas: um que nos diz quando o sabor é agradável e outro que nos avisa que é demais e que provavelmente deveríamos cuspir”, afirma a especialista.
“Se você tiver a concentração certa de sal, a quantidade que manterá seu corpo num nível ideal, terá um gosto realmente delicioso.” Essa sensação, ensina Wilson, acontece porque o corpo sempre tenta manter o teor de sal dentro de uma faixa estreita.
Embora a presença de sal seja essencial para o funcionamento do organismo, o excesso dele pode ser prejudicial. “Manter a quantidade certa de sódio no nosso corpo é extremamente importante. Os sinais elétricos que as células cerebrais enviam umas às outras e aos músculos, e que recebem dos sistemas sensoriais — e até mesmo os pensamentos — dependem do sódio.”
Mas o sal faz mais do que “salgar”: ele pode realçar outros sabores. E nós sabemos como esse mecanismo funciona? “A resposta simples é não”, admite Wilson.
“A resposta mais complexa é que existem algumas evidências de que as células gustativas se comunicam entre si, o que afetaria a intensidade da resposta a um determinado estímulo na boca, seja ele doce, amargo ou salgado. Portanto, adicionar sal poderia afetar a resposta das papilas gustativas às outras dimensões”, explica ela.
“Mas isso também pode estar acontecendo mais adiante nessa via de informação. Pode acontecer no tronco encefálico ou no córtex gustativo, onde a informação chega e as células podem estar interagindo para modular a nossa percepção.”
Assim, o poder mágico e transformador do sal — aquele que faz com que os doces tenham um sabor melhor com apenas uma pitada salgada — permanece um mistério. Talvez ele altere o comportamento das nossas células gustativas, ou talvez a forma como percebemos os sinais disso no cérebro. G1
